下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是()。

这道题考查的是不同烹调方式对肉类中维生素（特别是B族维生素）保留率的影响。 **正确答案是 C. 炒肉。** ### 详细解析： 1. **维生素的特性**： 肉类中的主要维生素是B族维生素（如维生素B1、B2、烟酸等）。这些维生素大多具有**水溶性**和**热不稳定性**。这意味着它们在高温下容易分解，且容易溶解在水中流失。 2. **各选项分析**： * **A. 煎炸**： * **温度极高**：油温通常在160℃-200℃以上，高温会严重破坏热敏性维生素（如维生素B1）。 * **氧化作用**：高温油炸会导致脂肪氧化，进一步加速维生素的损失。 * **结果**：维生素损失较大。 * **B. 红烧**： * **加热时间长**：红烧通常需要较长时间的炖煮才能使肉质软烂入味。 * **汤汁处理**：虽然部分维生素溶入汤汁，但如果只吃肉不喝汤，或者汤汁浓缩过程中高温持续作用，都会导致维生素大量破坏和流失。 * **结果**：维生素损失较多。 * **C. 炒肉**： * **加热时间短**：炒菜通常采用旺火快炒，受热时间很短。 * **挂糊/上浆保护**：炒肉前通常会用淀粉、蛋清等上浆，这在肉表面形成保护层，减少了水分和维生素的直接流失，也避免了高温直接接触蛋白质导致的过度变性。 * **无大量水介质**：相比炖煮，炒菜没有大量的水作为介质，减少了水溶性维生素的溶解流失。 * **结果**：由于加热时间短且有保护层，**维生素保留率最高，损失最少**。 * **D. 清炖**： * **水溶性流失**：炖煮时，肉类长时间浸泡在水中，大量水溶性维生素（B族维生素）会溶解到汤里。 * **如果只吃肉不喝汤**：维生素损失非常大。 * **即使喝汤**：长时间的高温加热也会破坏部分热敏性维生素。 * **结果**：相比快炒，整体维生素的破坏和流失更多。 ### 总结： 在所有选项中，**炒肉**因为**加热时间短、温度相对可控、且有上浆保护**，能最有效地减少肉类中维生素的损失。因此，答案选 **C**。