引起霉变甘蔗中毒的毒素是()。

**解析：** 霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。其致病菌主要为节菱孢霉菌（*Arthrinium spp.*），该菌在繁殖过程中会产生一种强烈的神经毒素，即 **3-硝基丙酸**（3-Nitropropionic acid，简称 3-NPA）。 * **A. 龙葵素**：主要存在于发芽的马铃薯（土豆）中，引起马铃薯中毒。 * **B. 3-硝基丙酸**：是霉变甘蔗中的主要毒素，能抑制细胞内的琥珀酸脱氢酶活性，导致细胞能量代谢障碍，进而引起中枢神经系统损害，出现抽搐、昏迷等症状。 * **C. 亚硝酸盐**：常见于腌制不久的蔬菜、剩菜或误食工业用盐，引起高铁血红蛋白血症，导致组织缺氧。 * **D. 黄曲霉毒素**：主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，常见于霉变的玉米、花生、大米等粮油作物中，具有强烈的肝脏毒性和致癌性。 因此，引起霉变甘蔗中毒的毒素是 3-硝基丙酸。 **正确答案：B**