加工精度对谷类的()影响最大。

谷类食物的结构主要分为谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽四个部分。其中，**维生素**（特别是B族维生素，如维生素B1、B2、烟酸等）和**矿物质**（如钙、磷、铁、锌等）主要集中分布在谷皮的表层、糊粉层以及胚芽中。而胚乳部分主要成分是淀粉和少量的蛋白质。 在粮食加工过程中，为了追求口感细腻和外观洁白，往往会进行精细加工（如多次碾磨、抛光）。这一过程会去除大量的谷皮、糊粉层和胚芽。由于这些被去除的部分正是维生素和矿物质的主要富集区，因此随着加工精度的提高，谷类食物中维生素和矿物质的损失最为显著。 相比之下，蛋白质主要存在于胚乳和糊粉层中，虽然也会随精度提高有所损失，但大部分仍保留在胚乳中，损失程度不如维生素和矿物质剧烈；脂肪主要存在于胚芽中，虽然胚芽去除会导致脂肪减少，但题目考察的是“影响最大”且通常成对出现的营养素组合，维生素和矿物质的流失是精加工谷物最典型的营养缺陷特征（例如长期食用精白米面易导致脚气病，即缺乏维生素B1）。 因此，加工精度对谷类的**维生素和矿物质**影响最大。 故正确答案为：**D**