食品生产经营企业应当建立的食品安全管理制度包括（）制度（）

这道题考察的是食品生产经营企业应当建立的食品安全管理制度。根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法规，食品生产经营企业需要建立健全一系列食品安全管理制度来确保食品的安全性。下面我们逐一分析选项： A. 通用 - 正确 解析：通用制度指的是适用于所有类型食品生产或经营活动中必须遵守的基本规定和要求。例如，员工个人卫生管理、原材料采购验收标准等都属于通用性质的规定。这些是任何一家食品企业都需要遵循的基础性规则。 B. 专用 - 正确 解析：专用制度则是针对特定种类或者特殊工艺流程而设立的具体操作规范。比如对于乳制品生产企业来说，可能就需要有专门关于奶源控制、杀菌处理等方面的管理制度；而对于冷冻食品加工，则需制定相应的温度控制措施等。因此，“专用”也是正确答案之一。 C. 风险 - 错误 解析：虽然风险管理确实是食品安全管理体系中的一个重要组成部分，但这里提到的“风险”并不是指一种独立存在的管理制度，而是贯穿于整个食品安全管理过程之中的一种理念或方法论。它强调通过识别潜在危害并采取预防措施来降低发生食品安全事故的可能性。所以单独列出作为一项制度并不准确。 D. 健康 - 错误 解析：“健康”通常与消费者饮食习惯、营养搭配等方面相关联，并非直接指向食品安全管理的具体内容。当然，在广义上讲，保证食品安全本身就是维护公众健康的手段之一，但这并不意味着“健康”可以作为一种具体的食品安全管理制度存在。 综上所述，正确答案为A（通用）和B（专用）。这两类制度共同构成了食品生产经营企业日常运营中不可或缺的安全保障体系。