97、如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应:( )。

53、酒头中杂质含量多,杂味重,但其中含有大量的芳香物质,它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存 1 年以上就可用做原酒的调味。( )

52、高酯调味酒贮存期必须在 3 年以上,才能投入生产使用。 ( )

51、董香型白酒生产上酒醅发酵时间短,香醅发酵时间长。 ( )

50、大米淀粉较少,蛋白质和脂肪含量较高。 ( )

49、传统的甑桶操作中,酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头>酒身>酒尾。( )

48、进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。 ( )

47、酒精和乙酸同时出现时,即一开始有酒精,不会马上就有乙酸出现。但当糖分发酵一半时,乙酸的含量最高;在发酵后期,酒精较多时,乙酸含量较少。( )

46、白酒中的各种有机酸,在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物,糖是形成有机酸的唯一原始物质。 ( )

45、酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类:一类为水解酶,如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶;另一类为酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。 ( )

44、在利用淀粉质原料生产酒精时,必须把淀粉转化成可发酵性糖,才能被酵母利用来进行酒精发酵。 ( )