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单选题
435.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工的过程,尤其是()含量丰富的食品更容易产生。
A
碳水化合物
B
蛋白质
C
脂肪
D
纤维素
答案解析
正确答案：B
解析：
选项解析如下：
A. 碳水化合物：碳水化合物主要是由碳、氢、氧三种元素组成，它们在高温加工过程中不易形成杂环胺类化合物。
B. 蛋白质：蛋白质在高温加工过程中，尤其是煎、炸、烤等烹饪方式，容易发生热解反应，生成杂环胺类化合物。因此，蛋白质含量丰富的食品更容易产生杂环胺。
C. 脂肪：脂肪在高温加工过程中可能会产生多环芳烃等有害物质，但与杂环胺类化合物的生成关系不大。
D. 纤维素：纤维素是一种多糖，主要成分是碳水化合物，它在高温加工过程中也不易形成杂环胺类化合物。
为什么选这个答案： 选B，因为杂环胺类化合物主要是在蛋白质热解过程中产生的。在高温烹饪过程中，如煎、炸、烤等，蛋白质分解产生的氨基酸和其他含氮化合物可以发生环化反应，形成杂环胺。因此，蛋白质含量丰富的食品在高温加工时更容易产生杂环胺类化合物。
A. 碳水化合物：碳水化合物主要是由碳、氢、氧三种元素组成，它们在高温加工过程中不易形成杂环胺类化合物。
B. 蛋白质：蛋白质在高温加工过程中，尤其是煎、炸、烤等烹饪方式，容易发生热解反应，生成杂环胺类化合物。因此，蛋白质含量丰富的食品更容易产生杂环胺。
C. 脂肪：脂肪在高温加工过程中可能会产生多环芳烃等有害物质，但与杂环胺类化合物的生成关系不大。
D. 纤维素：纤维素是一种多糖，主要成分是碳水化合物，它在高温加工过程中也不易形成杂环胺类化合物。
为什么选这个答案： 选B，因为杂环胺类化合物主要是在蛋白质热解过程中产生的。在高温烹饪过程中，如煎、炸、烤等，蛋白质分解产生的氨基酸和其他含氮化合物可以发生环化反应，形成杂环胺。因此，蛋白质含量丰富的食品在高温加工时更容易产生杂环胺类化合物。
相关知识点：
杂环胺高温蛋白多易产生
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