340.食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和()四个方面的指标。

这是一道关于食品腐败变质鉴定指标的选择题。我们需要分析各个选项与食品腐败变质鉴定之间的关联性，以确定最合适的答案。

首先，理解题目背景：食品腐败变质通常通过一系列指标来鉴定，这些指标能够反映食品的新鲜度、安全性和可食用性。

接下来，分析各个选项：

A选项（货架时间）：货架时间指的是食品从生产到销售或消费的时间段。虽然它对于食品的新鲜度和保质期有重要意义，但它本身并不直接用于鉴定食品是否腐败变质。
B选项（加工方式）：加工方式影响食品的质量和安全性，但同样不直接用于鉴定食品是否已腐败变质。
C选项（微生物）：微生物指标是鉴定食品腐败变质的关键之一。食品中的微生物数量、种类和活性能够直接反映食品的卫生状况和腐败程度。
D选项（食品性质）：食品性质包括其物理、化学和生物学特性，但这是一个更宽泛的概念，不特指腐败变质的鉴定指标。

综上所述，微生物指标是鉴定食品是否腐败变质的重要依据，因为它能够直接反映食品中微生物的污染程度和活性。因此，正确答案是C选项（微生物）。