13.粪便可用于评价食物()的营养价值。

这道题的各个选项解析如下：

A. 蛋白质：蛋白质在人体内的消化吸收过程中，有一部分不能被完全消化吸收，会以某些特定物质的形式出现在粪便中。通过检测粪便中的这些特定物质（如粗蛋白、氮含量等），可以评估食物中蛋白质的营养价值。

B. 脂肪：脂肪的消化吸收率相对较高，且粪便中残留的脂肪较少，不易通过粪便来准确评价其营养价值。

C. 碳水化合物：碳水化合物在人体内主要被分解为单糖后吸收，粪便中残留的碳水化合物较少，也不适合作为评价其营养价值的指标。

D. 维生素：维生素在人体内含量较少，且大部分维生素在消化吸收过程中不会以原形出现在粪便中，因此粪便不适合用于评价维生素的营养价值。

为什么选这个答案： 选A是因为粪便中的某些指标可以反映食物中蛋白质的消化吸收情况，从而评价蛋白质的营养价值。其他选项（B、C、D）由于在粪便中的残留量少或不易检测，不适合用于评价其营养价值。因此，正确答案是A. 蛋白质。