286.老年人饮食应注意()。

这道题考察的是老年人饮食营养的注意事项。

A. 蛋白适量而质优：正确。老年人由于身体功能逐渐衰退，对蛋白质的消化吸收能力降低，因此需要适量摄入且质量较高的蛋白质，如鱼、肉、蛋、奶等，有助于维持身体功能和健康。

B. 控制碳水化合物的摄入,应以蔗糖为主：错误。老年人应该控制碳水化合物的摄入，但应以复合碳水化合物（如全谷物、蔬菜、水果）为主，而不是单一的蔗糖，因为蔗糖是简单糖，过多摄入会增加血糖负荷，不利于老年人尤其是糖尿病患者的健康。

C. 动物油可多摄入：错误。老年人应适量摄入脂肪，特别是要限制饱和脂肪和反式脂肪的摄入，过多摄入动物油（通常含有较高的饱和脂肪）会增加心血管疾病的风险。

D. 总热能摄入不变：错误。老年人的活动量通常比年轻时减少，基础代谢率也降低，因此总热能摄入应该相应减少，以防止能量过剩导致的肥胖和其他慢性疾病。

因此，正确答案是A，老年人饮食应注意蛋白适量而质优。