206、鱼类腐败可用K值来表示,K≤20%表明鱼体新鲜,K值大于()表示鱼体开始腐败。

这是一道关于鱼类新鲜度判断的问题。首先，我们需要理解题目中提到的K值。K值是一个用于评估鱼类腐败程度的指标，它基于鱼体中挥发性碱性氮的含量来确定。当K值较低时，表示鱼体较新鲜；而当K值上升到一定水平时，则意味着鱼体开始腐败。

接下来，我们分析各个选项：

A选项（30%）：这个数值低于腐败的临界值，因此不符合题目要求的“鱼体开始腐败”的条件。
B选项（40%）：根据题目描述和营养学、食品科学中的常规判断，K值大于40%通常表示鱼体开始进入腐败阶段。这个选项符合题目要求。
C选项（50%）：这个数值表示鱼体的腐败程度已经较高，超过了“开始腐败”的初期阶段。
D选项（60%）：同样，这个数值也表明鱼体的腐败程度已经相当严重。

综上所述，我们需要找到一个数值，它标志着鱼体从新鲜状态过渡到开始腐败的状态。根据营养学和食品科学的标准，这个临界值通常是K值大于40%。因此，正确答案是B选项（40%）。