县级和乡级河道的专业规划由县（市、区）水行政主管部门组织编制，征求相关部门和设区的市水行政主管部门意见后，报（）批准。

本题考察的是河道专业规划的编制与审批流程。

选项A，省级水行政主管部门：这一选项通常负责更高级别或跨区域的河道规划审批，而县级和乡级河道的专业规划属于较为基层的规划，不太可能直接由省级水行政主管部门审批，故A错误。

选项B，上级人民政府：虽然上级人民政府在行政层级上高于县级人民政府，但河道专业规划的审批通常不直接由上级人民政府负责，而是由其下属的水行政主管部门或本级人民政府负责，故B错误。

选项C，本级人民政府：根据《中华人民共和国河道管理条例》的相关规定，县级和乡级河道的专业规划应由县（市、区）水行政主管部门组织编制，并报本级人民政府批准。这一选项符合法规要求，故C正确。

选项D，本级水行政主管部门：虽然水行政主管部门在河道规划和管理中扮演重要角色，但县级和乡级河道的专业规划最终需要由本级人民政府批准，而非本级水行政主管部门，故D错误。

综上所述，正确答案是C，即县级和乡级河道的专业规划应由本级人民政府批准。