“基准蛋白”一般是指（）蛋白。

（）泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

（）泡夫面糊一般要经过烫面和搅糊两个过程完成。

（）泡夫面糊调制时，由于面粉中淀粉糊化，产生了黏性，形成了泡夫的骨架。

（）泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。

（）泡夫面糊的起发是由鸡蛋的蛋白起泡性决定。

（）泡夫面糊中由于蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。

（）泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入牛奶制成的。

（）泡夫类制品有两种，一类是圆形的，中文称为奶油气鼓，另一类是长形的，中文称为气鼓条。

（）泡夫烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的办法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡夫表面形成酥脆的特点。

（）泡夫烘烤前期要经常打开炉门查看烘烤情况，以免炉温太高，影响泡夫胀发。