建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

（）色度就是指色彩的明度。

（）调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。

（）调制泡夫面糊每次加入鸡蛋时，必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加下一次的蛋液。

（）调制泡夫面糊时，当用木勺将糊调起，糊不往下流时，即达到质量要求。

（）调制泡夫面糊时，要注意将面粉烫制八成熟即可。

（）调制泡夫面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

（）调制木司时，如果配方中有果碎，则应将果肉打碎，并加入打起的蛋黄、蛋清，最后将打起的鲜奶油与调好的半制品拌匀即可。

（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。

（）调制焦糖汁时，如果糖液沸腾应加大搅动次数，以免糊锅。

（）调制焦糖汁时，把产生的焦糖控制在一定温度内，可产生令人悦目的色泽与风味。