厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

（）计司是通过微生物与酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

（）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

（）苋菜红、品红、柠檬黄、靛蓝是我国允许使用的人工合成色素。

（）“cheesecake”的中文意思是气鼓。

（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。

（）沙巴洋汁、香草汁等调制好后不能久放，应尽快使用。

（）有些硬质面包的中间发酵只要在案台上将面坯加盖防风吹干的盖具，即可完成面坯的中间发酵工艺。

（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。

（）红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。