水工建筑物观测项目包括（）。

本题主要考察水工建筑物观测项目的全面认识。

选项A，变形观测是水工建筑物观测的基础项目之一。它主要用于监测建筑物在各种作用下的变形情况，如位移、沉降、倾斜等，以确保建筑物的稳定性和安全性。因此，A选项正确。

选项B，渗流观测对于水工建筑物，特别是挡水建筑物如大坝，具有极其重要的意义。渗流观测可以了解建筑物内部的渗流状态，及时发现并处理潜在的渗流问题，防止渗流破坏。因此，B选项正确。

选项C，应力、温度观测对于了解水工建筑物在受力状态下的工作性能至关重要。应力观测可以监测建筑物在各种荷载作用下的应力分布情况，而温度观测则可以帮助了解温度变化对建筑物的影响。这些信息对于评估建筑物的安全状态、优化设计和施工具有重要意义。因此，C选项正确。

选项D，水文气象观测虽然不直接针对水工建筑物本身，但它是水工建筑物观测的重要补充。水文气象条件是影响水工建筑物工作性能和安全的重要因素之一。通过水文气象观测，可以了解流域内的水文气象条件变化，为水工建筑物的运行管理提供重要依据。因此，D选项也是正确的。

综上所述，水工建筑物的观测项目包括变形观测、渗流观测、应力温度观测以及水文气象观测，因此正确答案是ABCD。