根据水利水电工程施工质量评定规程，单元工程质量达不到《评定标准》合格规定时，必须及时处理。 下列说法正确的是（）。

解析如下：

选项A：当单元工程的质量未达到《评定标准》合格规定时，如果进行了全部返工重做，并且在返工后满足了质量评定标准的要求，则可以重新评定其质量等级。因此，此选项是正确的。

选项B：这一选项表述的情况并不完全准确。虽然某些情况下返工会导致只能评定为合格，但并不是所有情况下都会如此。如果返工后的工程质量达到了优良标准，是可以评定为优良的，所以这一选项是错误的。

选项C：如果单元工程经过加固补强并且经过了质量鉴定能够达到原设计要求的情况下，该工程可以被评为合格。这是合理的处理方式，故此选项正确。

选项D：若单元工程的质量虽经鉴定达不到设计要求，但在不影响安全和使用功能的前提下，经建设或监理单位同意可以不进行加固补强。这是对实际施工中的一种灵活性处理方法，因此此选项也是正确的。

选项E：如果单元工程在加固补强后仍然无法达到设计要求，并且造成了外形尺寸的变化或形成了永久性缺陷，但这些变化或缺陷不影响结构的安全性和功能性，且得到了建设或监理单位的认可，那么该工程也可以按照合格来处理。这种情况下，尽管有缺陷但仍能满足主要功能需求，因此此选项正确。

综上所述，正确的选项是A、C、D、E。