关于混凝土坝的施工质量控制，下列说法正确的是（）。

本题考察的是混凝土坝施工质量控制的关键环节和合理措施。

选项A，（A）从原材料的质量控制入手，直至混凝土的拌合、运输、入仓、平仓、振捣、养护等各个环节：这一选项全面覆盖了混凝土施工的全过程质量控制，从原材料的选择到最终的养护，每一个环节都至关重要，直接影响混凝土的质量和坝体的稳定性。因此，A选项是正确的。

选项B，（B）混凝土的质量控制只要在出机口取样，测试其质量指标：这一选项的说法过于片面。虽然出机口的混凝土质量测试是重要的，但它不能代表整个施工过程中混凝土的质量。混凝土的质量受到多个环节的影响，如运输、浇筑、振捣等，因此仅在出机口取样测试是不足以全面控制混凝土质量的。所以，B选项是错误的。

选项C，（C）浇筑结束后，需进一步取样检查：浇筑结束后的取样检查是评估混凝土质量和发现潜在问题的重要手段。通过取样检查，可以了解混凝土的强度、密实度等关键指标，为后续的养护和修补提供依据。因此，C选项是正确的。

选项D，（D）坝内出现裂缝、空洞，需整块炸掉，重新浇筑：这一选项的说法过于极端。在混凝土坝体中出现裂缝或空洞时，应根据具体情况采取适当的修复措施，如灌浆、填充等，而不是简单地炸掉整块混凝土重新浇筑。炸掉整块混凝土不仅成本高、工期长，而且可能对坝体的整体稳定性造成不利影响。因此，D选项是错误的。

选项E，（E）表面出现裂缝可用水泥砂浆抹涂处理：对于混凝土表面出现的细小裂缝，采用水泥砂浆进行抹涂处理是一种常见且有效的修复方法。这种方法可以封闭裂缝，防止水分和有害物质渗入，保护混凝土内部结构的稳定性。因此，E选项是正确的。

综上所述，正确答案是ACE。