水利施工实行全面、全过程的监督和管理，参与工程建设的各方须遵守和执行规定的程序，其中（）是 施工管理工作的核心。

解析如下：

选项 A 质量管理：虽然质量管理非常重要，但它主要是确保工程满足设计标准和技术规范，属于施工管理的一部分，但不是整个施工管理工作的核心。

选项 B 计划管理：计划管理包括了项目从前期准备到竣工验收整个过程中的各项活动安排，它涉及到进度、成本、质量等多个方面，合理有效的计划是保证项目顺利进行的基础，因此可以认为是施工管理工作的核心。

选项 C 成本管理：成本管理主要是控制项目的预算开支，确保项目在预算范围内完成，虽然重要但并不是施工管理的核心。

选项 D 进度管理：进度管理是确保项目按预定时间表进行，但它通常是在计划的基础上实施的具体管理工作之一，并不是所有施工管理工作的核心。

正确答案为 B，即计划管理。计划管理之所以成为施工管理工作的核心是因为它贯穿于项目的始终，对项目的其他方面如质量、成本、进度等都有直接的影响。一个良好的计划能够帮助识别潜在的问题并提前做出应对措施，从而保证工程的整体顺利进行。