管制器具包括

这是一道定义判断类型的问题，我们需要根据管制器具的定义来判断哪些物品属于管制器具。

首先，管制器具通常指的是那些具有潜在危险，可能被用于非法活动或伤害他人的物品，因此受到法律或规定的限制和监管。

接下来，我们逐一分析各个选项：
A选项（水果刀）：虽然水果刀具有切割功能，但在日常生活中，它主要用于削水果等日常用途，通常不被视为具有显著危险性的管制器具。
B选项（菜刀）：菜刀是厨房中常见的烹饪工具，主要用于食材的准备和处理，同样不属于具有显著危险性的管制器具。
C选项（匕首）：匕首是一种短小的刀具，由于其形状和尺寸便于携带和隐藏，且易于用作攻击性武器，因此通常被视为管制器具。
D选项（刺刀）：刺刀通常与枪械配合使用，或作为独立的近战武器，具有显著的攻击性和危险性，因此也是管制器具。

综上所述，根据管制器具的定义和特性，C选项（匕首）和D选项（刺刀）因其潜在的危险性和可能被用于非法活动的特点，符合管制器具的定义。
因此，答案是C、D。