焊接接头力学性能试验只能测定焊接接头的强度、塑性和韧性。

这是一道关于焊接接头力学性能试验知识点的问题。我们需要分析题目中的陈述，并结合焊接接头力学性能试验的常规内容来判断其正确性。

首先，我们来审视题目中的关键信息：

题目陈述：“焊接接头力学性能试验只能测定焊接接头的强度、塑性和韧性。”

接下来，我们逐一分析选项：

A. 正确

如果选择这个选项，即认为焊接接头力学性能试验的功能仅限于测定强度、塑性和韧性。然而，这忽略了焊接接头力学性能试验的广泛性和复杂性。

B. 错误

选择这个选项，意味着题目中的陈述是不完整的，即焊接接头力学性能试验不仅能测定强度、塑性和韧性，还可能包括其他力学性能的检测。这是正确的，因为焊接接头力学性能试验通常还包括硬度、疲劳强度、冲击韧性等多种性能的检测。

解析为什么选择B：

焊接接头力学性能试验是评估焊接接头质量的重要手段，它涉及多个方面的力学性能检测。除了强度、塑性和韧性这些基本的力学性能外，还包括硬度（反映材料抵抗局部压力而产生变形的能力）、疲劳强度（材料在交变应力作用下抵抗破坏的能力）、冲击韧性（材料在冲击载荷作用下抵抗破坏的能力）等。
题目中的陈述仅提及了强度、塑性和韧性，忽略了其他重要的力学性能检测项目，因此是不完整的。

综上所述，焊接接头力学性能试验不仅仅能测定焊接接头的强度、塑性和韧性，还能检测其他多种力学性能。因此，答案选择B（错误）。