白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味( )，分子量( )，刺激性( )。

过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。

老白干香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存 左右，已较为理想。

铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带 ，并使酒变色（铁锈）。

的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。

在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出 为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。

传统的老白干香型大曲酒多以 为贮存容器。

白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于 。

“沸点量水”工艺使用的量水温度为（）

老白干大曲酒续糟配料、（ ）老五甑和清蒸清烧三排净两种工艺酿酒，浓香窖池酒采用混蒸混烧 。

白酒在存储过程中还发生缓慢的化学变化，主要是酒中含有酸，醇，酯，醛等发生氧化还原， 等作用，直到建立新的平衡。