酱香型白酒含氮化合物为各种香型白酒之最，其中尤以()最为突出。

酿酒班组生产出来的基础酒受窖池、发酵时间、酿酒季节、工艺、操作人员不同等因素的影响，所产酒质也各有特点。

白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。

白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。

基础酒的验收以理化分析分类为主，感官定级为辅。

衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。

发酵期净升温不是越高越好。

甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。

白酒风格检验可只依靠理化分析。

高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。

“调味”酒的复杂度大于一般酒。