下列烹调方法中（ ）在火候上要求急火热油速成。

这是一道关于烹饪技巧中火候掌握的问题，我们需要分析各种烹调方法对于火候和油温的要求，以确定哪一种方法需要“急火热油速成”。

首先，我们梳理题干中的关键信息：题目要求找出哪种烹调方法在火候上需要急火热油速成。

接下来，我们逐一分析各个选项：
A选项（炖菜）：炖菜通常需要将食材与调味料一同放入炖锅中，用文火长时间慢炖，使食材充分吸收汤汁，达到软烂入味的效果。因此，炖菜并不要求急火热油速成，可以排除。

B选项（软炸）：虽然软炸需要用到热油，但油温的控制并不一定要非常急促，且炸制时间相对较长，以确保食材内部熟透且外表酥脆。因此，软炸也不完全符合“急火热油速成”的要求，可以排除。

C选项（爆菜）：爆菜是中国烹饪中的一种独特技法，强调在短时间内通过高温快炒使食材迅速熟透，同时保持食材的鲜嫩和色泽。这种烹调方法要求急火热油，以达到快速锁住食材营养和风味的效果。因此，爆菜符合题目要求。

D选项（熘菜）：熘菜通常包括炸制和熘制两个步骤，虽然炸制部分需要用到热油，但整个烹饪过程相对较长，且熘制时还需加入调味料进行勾芡，不符合“急火热油速成”的特点，可以排除。

综上所述，C选项（爆菜）是符合题目要求的正确答案，因为它在火候上要求急火热油速成。
因此，答案是C。