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单选题
汆制方法中（ ）是正确的。
A
原料形状较大
B
原料必须上浆处理
C
采用沸水或沸汤加热
D
选用块状动物原料
答案解析
正确答案：B
解析：
这道题考察的是烹饪技法中的“汆”（cuān）制方法。下面是对每个选项的解析：
A. 原料形状较大 - 汆制通常要求原料切成较小、薄片或者细丝，这样可以快速均匀地受热，保证食材的嫩滑。因此这个选项是不正确的。
B. 原料必须上浆处理 - 在某些情况下，为了保持原料的嫩度和口感，在汆之前确实会对原料进行上浆处理，即在原料表面裹上一层淀粉或者其他类型的浆液。这样做有助于锁住原料内部的水分，使得烹饪后的成品更加滑嫩。因此这个选项是正确的。
C. 采用沸水或沸汤加热 - 虽然汆的过程中确实会用到沸水或沸汤来快速加热原料，但这并不是汆制方法的核心特征。汆的关键在于短时间内的快速烹煮以及对原料的预处理。因此这个选项虽然描述了汆的一部分过程，但并不能作为汆制方法是否正确的判断标准。
D. 选用块状动物原料 - 汆并不局限于使用块状动物原料，也可以用于植物性原料如蔬菜等，并且原料的形状也并非一定要是块状。所以这个选项也是不正确的。
综上所述，正确答案是 B，因为上浆处理是汆制方法中一个重要的步骤，它有助于提升食材的口感和质地。其他选项要么描述不准确，要么不是汆制方法的主要特点。
A. 原料形状较大 - 汆制通常要求原料切成较小、薄片或者细丝，这样可以快速均匀地受热，保证食材的嫩滑。因此这个选项是不正确的。
B. 原料必须上浆处理 - 在某些情况下，为了保持原料的嫩度和口感，在汆之前确实会对原料进行上浆处理，即在原料表面裹上一层淀粉或者其他类型的浆液。这样做有助于锁住原料内部的水分，使得烹饪后的成品更加滑嫩。因此这个选项是正确的。
C. 采用沸水或沸汤加热 - 虽然汆的过程中确实会用到沸水或沸汤来快速加热原料，但这并不是汆制方法的核心特征。汆的关键在于短时间内的快速烹煮以及对原料的预处理。因此这个选项虽然描述了汆的一部分过程，但并不能作为汆制方法是否正确的判断标准。
D. 选用块状动物原料 - 汆并不局限于使用块状动物原料，也可以用于植物性原料如蔬菜等，并且原料的形状也并非一定要是块状。所以这个选项也是不正确的。
综上所述，正确答案是 B，因为上浆处理是汆制方法中一个重要的步骤，它有助于提升食材的口感和质地。其他选项要么描述不准确，要么不是汆制方法的主要特点。
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