通过调味能保持菜肴本味，指的是保持鲜美味和（ ）。

这是一道关于烹饪调味原则的理解题。我们需要分析题目中的关键信息，并结合烹饪的基本原则来判断哪个选项最符合题意。

首先，理解题目中的关键信息：“通过调味能保持菜肴本味，指的是保持鲜美味和（ ）。” 这里的“保持菜肴本味”意味着在调味过程中，不仅要突出菜肴的鲜美，还要尽量保留其原有的风味特色。

接下来，分析各个选项：

A选项（使用淡味调料）：这个选项关注的是调料的味道浓淡，但并未直接关联到保持菜肴的“本味”或特色风味。
B选项（使用淡色调料）：这个选项关注的是调料的颜色，与保持菜肴的风味无直接关联。
C选项（保持地方传统风味）：这个选项直接关联到菜肴的“本味”，即保持其原有的、具有地方特色的风味，符合题目要求。
D选项（不用辣椒调味）：这个选项过于具体，且辣椒的使用与否并不能全面代表菜肴的“本味”。

综上所述，C选项（保持地方传统风味）最符合题目中“通过调味能保持菜肴本味”的要求。它不仅涵盖了菜肴的鲜美味，还强调了保持菜肴原有的、具有地方特色的风味，这是烹饪中调味的重要原则之一。

因此，答案是C。