10.国家标准规定，火腿制品中过氧化值不超过0.5g/100g。

27.产气肠杆菌甲基红实验为阳性反应。

26.肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素(即肉毒素)引起的，它属于毒素型食物中毒，肉毒素是一种强烈的肌肉毒素。

25.菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下进行培养后，所得1.0g检样中形成菌落的总数。

24.荚膜是沙门氏菌的特殊结构。

23.食品中大肠菌群数是以每100mL(g)检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示的。

22.酵母菌不是一个分类单元，是指以出芽繁殖为主的单细胞真菌。

21.乳酸细菌是一类能使可发酵性脂类转化成乳酸的细菌的统称。

20.初级代谢是指微生物生长到一定时期，合成一些对微生物的生命活动无明显功能的物质的过程，这一过程的产物为初级代谢产物。

19.防腐是一种抑菌措施，利用一些理化因素使物体内外的微生物暂时处于不生长繁殖但又未死亡的状态。

18.一般来说，平板分离法包括划线平板法和倾倒平板法，它们适用于厌氧微生物的分离培养。