26.肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素(即肉毒素)引起的，它属于毒素型食物中毒，肉毒素是一种强烈的肌肉毒素。

11.国家标准规定，腊肉、咸肉、灌肠制品中过氧化值不超过0.25g/100g。

10.国家标准规定，火腿制品中过氧化值不超过0.5g/100g。

9.采用凯氏定氮法测定肉、蛋制品中的蛋白质含量时，用盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液，用甲基红—次甲基蓝混合指示剂，滴定终点颜色为紫红色变为灰色。

8.采用凯氏定氮法测定肉、蛋制品中的蛋白质含量时，样品碱化蒸馏使氨游离出来，用硼酸吸收后用氢氧化钠标准溶液滴定。

7.《肉与肉制品总脂肪含量测定》(GB/T9695.7—2008)中规定，肉制品脂肪含量的测定中，用到的抽提剂不应含有水分，它的存在会导致脂肪氧化而影响测定结果。

6.肉与肉制品中脂肪含量的测定中，使用正己烷作为脂肪抽提剂。

5.肉与肉制品中脂肪含量的测定中，样品经有机溶剂抽提后需经过溶剂蒸干后干燥得到脂肪总量。

4.测定肉制品中挥发性盐基氮的含量时，用盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液的终点颜色是蓝紫色。

3.采用半微量定氮法测定肉制品中挥发性盐基氮时，硼酸吸收液用于吸收的物质不包括游离脂肪酸。

2.肉与肉制品卫生标准分析方法中规定，挥发性含氮物质可在20℃的碱性溶液中释出，挥发后吸收于吸收液中，用标准酸溶液滴定，计算含量。