23.食品中大肠菌群数是以每100mL(g)检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示的。

14.测定肉制品的酸价时，酸价的单位是mg/g。

13.酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

12.国家标准规定，腊肉、咸肉、灌肠制品中酸价(以脂肪计)(KOH)的指标为小于或等于4.0mg/g。

11.国家标准规定，腊肉、咸肉、灌肠制品中过氧化值不超过0.25g/100g。

10.国家标准规定，火腿制品中过氧化值不超过0.5g/100g。

9.采用凯氏定氮法测定肉、蛋制品中的蛋白质含量时，用盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液，用甲基红—次甲基蓝混合指示剂，滴定终点颜色为紫红色变为灰色。

8.采用凯氏定氮法测定肉、蛋制品中的蛋白质含量时，样品碱化蒸馏使氨游离出来，用硼酸吸收后用氢氧化钠标准溶液滴定。

7.《肉与肉制品总脂肪含量测定》(GB/T9695.7—2008)中规定，肉制品脂肪含量的测定中，用到的抽提剂不应含有水分，它的存在会导致脂肪氧化而影响测定结果。

6.肉与肉制品中脂肪含量的测定中，使用正己烷作为脂肪抽提剂。

5.肉与肉制品中脂肪含量的测定中，样品经有机溶剂抽提后需经过溶剂蒸干后干燥得到脂肪总量。