183.下列关于高温加热对油脂影响的说法,正确的是( )。

题目解析 A. 油脂中的维生素A、维生素E和胡萝卜素等遭到破坏 B. 油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，很多具有毒性 C. 油脂加热时间短，温度不高，对营养价值的影响和聚合物的产生不很明显 D. 食品工业中油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度又高，则降低营养价值并会生成聚合物 E. 应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数；或加入较多的新油，防止聚合物生成 答案: ABCDE 油脂在高温加热过程中，维生素A、维生素E和胡萝卜素等可能会受到破坏（A），不饱和脂肪酸在加热时能产生具有毒性的聚合物（B），加热时间短、温度不高时对营养价值的影响和聚合物的产生相对较小（C），而长时间高温加热，尤其是食品工业中油炸食物时，会降低油脂的营养价值并生成聚合物（D）。为了避免这些问题，应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数，或者加入较多的新油以防止聚合物的生成（E）。