64.炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在( )才能被杀死。

16.( )整鸡出骨的开口长度应在12厘米左右为宜。

15.( )整料脱骨要做到进刀贴骨,剔骨不带肉,肉中无骨,保持原料外皮完整。

14.( )分档取料的目的是使原料符合后序烹调加工的要求,多方位体现原料的特点。

13.( )干料涨发就是将动物性原料重新吸收水分,最大限度的恢复原有形态的工艺。

12.( )竹荪以裙短、菌柄厚实粗壮为佳。

11.( )鲜牛肝菌的初加工主要是去除花茎。

10.( )雌性乌贼的产卵腺是干制高档乌鱼蛋的原料,批量加工时要保留。

9.( )鲜鲍鱼肉表面有层黑膜,去除的方法是用矾溶液浸泡。

8.( )《食品安全法》规定,国家出入境检验检疫部门对进出口食品安全实施监督管理。

7.( )炸制菜肴时,锅中的油量一般以九成满为宜。