57.高温季节油脂产生“哈喇味”,这是油脂发生( )的缘故。

23.( )制作一般白汤是旺火烧开,改小火煮制40分钟即成。

22.( )鲜汤主要用于制作汤菜中使用。

21.( )茶香味型可分为绿茶味型和红茶味型两种。

20.( )用有色宽边圆盘拼摆花色冷菜时,应在有色边线以内,否则会使构图显得凌乱。

19.( )夹是指将调好的茸泥抹在两片中间制成菜肴生坯的方法。

18.( )制作芙蓉鱼片的茸泥是汤糊鱼茸泥。

17.( )调制茸泥应顺时针向一个方向搅,才能使茸泥上劲不脱水。

16.( )整鸡出骨的开口长度应在12厘米左右为宜。

15.( )整料脱骨要做到进刀贴骨,剔骨不带肉,肉中无骨,保持原料外皮完整。

14.( )分档取料的目的是使原料符合后序烹调加工的要求,多方位体现原料的特点。