54.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在( )温度下加压可被破坏。

26.( )拔丝是烹调中的一种特殊技艺,有油拔和汤拔之别。

25.( )制作鱼鳞冻需将蒸制后的鱼鳞汁过滤,才能倒入盘中自然冷却成冻。

24.( )制作浓白汤时必须要始终保持汤面沸腾。

23.( )制作一般白汤是旺火烧开,改小火煮制40分钟即成。

22.( )鲜汤主要用于制作汤菜中使用。

21.( )茶香味型可分为绿茶味型和红茶味型两种。

20.( )用有色宽边圆盘拼摆花色冷菜时,应在有色边线以内,否则会使构图显得凌乱。

19.( )夹是指将调好的茸泥抹在两片中间制成菜肴生坯的方法。

18.( )制作芙蓉鱼片的茸泥是汤糊鱼茸泥。

17.( )调制茸泥应顺时针向一个方向搅,才能使茸泥上劲不脱水。