7.下列选项中蛋白质最好的食物来源是( )。

73.( )贴制菜肴具有色泽金黄、外酥脆内鲜嫩的特点。

72.( )宴席菜单设计的原则是以价格为导向,服务宴会主题。

71.( )制作琼脂的原料是石花菜。

70.( )制汤的原料越大,呈味物质扩散系数越大,呈味物质向汤中转移的就越彻底。

69.( )制汤的原料是影响鲜汤质量的重要因素之一。

68.( )鲜汤主要用于制作汤菜中使用。

67.( )鲫鱼是四川白火锅汤的重要原料之一。

66.( )红茶味型用的是红茶的茶叶,而不用茶汁。

65.( )红曲米色素的特征是耐碱、耐光、耐热,安全性好。

64.( )勾芡是指在菜肴烹制前加入芡汁,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺技法。