946.( )烩菜多用小件的熟料或半熟料,且多选滋味鲜美的或高档的干货原料。

54.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和( )调味两种。

53.烹调中调味,就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中的( )加入相应的调味品。

52.烹调前调味的目的,是使原料在烹制之前有一个( )的味。

51.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或( )。

50.每( )牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用( )碳酸氢钠、静置2小时后即可。

49.只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的( ),才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

48.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个( )的菜肴。

47.菜肴中通常以( )的色彩为基调,以( )的色彩为辅色,起衬托、点缀、烘托的作用。

46.象形花色配菜可以分为:( )象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。

45.( )是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为1.2~1.5cm的斜向平行刀纹。