52.烹调前调味的目的,是使原料在烹制之前有一个( )的味。

948.( )烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。

947.( )烧菜收稠卤汁的方法,有勾芡增稠与自然增稠之分。

946.( )烩菜多用小件的熟料或半熟料,且多选滋味鲜美的或高档的干货原料。

945.( )油爆法的油量应是原料的2~3倍,旺火高温油快速烹制,调味多采用兑汁芡的方法。

944.( )面烤法的菜肴具有原味浓郁,香醇质嫩,形态完整的特点。

943.( )面烤法中经加工、腌味的原料,是用玻璃纸、荷叶、面团等分层包裹起来的。

942.( )久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。

941.( )油的温域窄,只与原料形成较小的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。

940.( )制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。

939.( )制汤原料在煮制过程中,火力越大,浸出的可溶性呈味风味物质就越多,汤汁越鲜美。