245.以水为介质的加热原则是:要形成质地( )菜肴,多以微沸的水长时间加热。

755.调味方法有:1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)( ) ;5)浇汁调味法;6)粘撒调味法;7)跟碟调味法。

754.调味的目的与作用:1)确定和丰富菜肴的口味;2)去除异味;3)增强食疗保健作用;4)丰富菜品的色彩 ;5)( )。

753.在菜肴制作的全过程中,根据风味菜品的规格标准要求,将原料按配方比例和( )进行投放与调和,使调料与主料互相影响,互相渗透,从而达到菜品的预定味道,这就是调味的过程。

752.在菜肴制作的全过程中,适时、适量地添加( ),以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。

751.挂糊的主料选择范围较广,在料形上除可选择切割成小形的原料以外,也可选用( )。

750.风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容,拍粉后( ),形成拍粉菜品独特的松、香风味。

749.多种冷菜原料经适当加工,可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细,并有一定高度的( )。

748.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无( )之别,每种主料的重量基本相同。

747.( )是指菜肴中有主料和辅料,并按一定的比例构成。

746.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料,没有配料,这种配菜对原料的要求特别高,必需比较新鲜,质地细嫩,口感较佳。如:干烹大虾,( ),蚝油牛柳等。