247.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料( )的方法。

753.在菜肴制作的全过程中,根据风味菜品的规格标准要求,将原料按配方比例和( )进行投放与调和,使调料与主料互相影响,互相渗透,从而达到菜品的预定味道,这就是调味的过程。

752.在菜肴制作的全过程中,适时、适量地添加( ),以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。

751.挂糊的主料选择范围较广,在料形上除可选择切割成小形的原料以外,也可选用( )。

750.风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容,拍粉后( ),形成拍粉菜品独特的松、香风味。

749.多种冷菜原料经适当加工,可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细,并有一定高度的( )。

748.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无( )之别,每种主料的重量基本相同。

747.( )是指菜肴中有主料和辅料,并按一定的比例构成。

746.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料,没有配料,这种配菜对原料的要求特别高,必需比较新鲜,质地细嫩,口感较佳。如:干烹大虾,( ),蚝油牛柳等。

745.( )具有长方形结构,规格有大、中、小三等。大号规格约6×2×0.2厘米,大菜中使用,适用于扒、蒸、烩菜肴的辅料料形。

744.斩剁是将刀扬起,运用( )的力量,迅速垂直向下,截断原料。