636.白色无边的圆盘布局范围比较广,冷拼构图时的布局范围是( )

364.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的( ),刀距约2.5mm。

363.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接( ),或因受热收缩卷曲成花形。

362.牛的上脑位于( )的前部,靠近后脑,与短脑相连。

361.猪上脑肉具有肌纤维较长、( )、质地细嫩的特点。

360.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点,故适用于( )等。

359.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( ),否则鲜蛋会被冻坏。

358.虾蟹属于( )。

357.下列原料中属于矿物性原料的是( )。

356.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( )高低的主要因素。

355.高温油膨化阶段的干制原料,是经过( )后的干制原料。