465.油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的( )的发料方法。

539.碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类( )和B族维生素。

538.菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。

537.( )是指将相似质地的原料组配在一起。

536.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为( )的斜向平行刀纹。

535.眉毛花刀先在原料表面直剞的刀距为( )的平行刀纹。

534.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转( )角直剞平行刀纹。

533.牛的上脑又称( ),位于脊背的前部,靠近后脑,与短脑相连。

532.猪硬肋又称( ),位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层。

531.猪通脊肉俗称( ),适用于炒、熘、汆、涮等。

530.猪上脑肉又称( ),具有肌纤维较长、结缔组织少、质地细嫩的特点。