461.厨房安全是指厨房生产所使用的( )、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。

0.8%

0.4%

0.2%

540.用( )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时,可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。

539.碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类( )和B族维生素。

538.菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。

537.( )是指将相似质地的原料组配在一起。

536.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为( )的斜向平行刀纹。

535.眉毛花刀先在原料表面直剞的刀距为( )的平行刀纹。

534.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转( )角直剞平行刀纹。