188.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在( )及( )条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。

812.( )用2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时,可使其体积膨胀松烂,漂尽碱液即可用于爆菜。

811.( )糊的品种不同,保护原料水分的能力也有差异,以水粉糊的保护能力最强,全蛋糊次之,蛋泡糊最差。

810.( )菜肴原料形状相似相配的具体原则,包括料形必须统一、注重菜肴装饰效果等具体内容。

809.( )菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

808.( )梭形鱼尾俗称“划水”,是以腹鳍为界限直线割下。

807.( )猪肠的清洗加工步骤为:盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。

806.( )饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

805.( )产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。

804.( )宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

803.( )现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。