812.( )用2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时,可使其体积膨胀松烂,漂尽碱液即可用于爆菜。

188.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在( )及( )条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。

187.用( )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时,可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。

186.肉类原料的致嫩方法有( )致嫩、( )致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

185.糊的品种不同,保护( )的能力也有差异。

184.异色组配法又称( ),是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起。

183.贴是将菜肴的几种原料分( )粘贴在一起,制成( )生坯的方法。

182.( )和( )都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有爽脆的口感。

181.菜肴的色彩搭配,首先要确定的是( )。

180.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞( )刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。

179.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转( )角切或斜批成连刀片。