810.( )菜肴原料形状相似相配的具体原则,包括料形必须统一、注重菜肴装饰效果等具体内容。

190.在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出咖喱的( )。

189.茴香、丁香、草果等干制香料,加热( )溶出的香味越多,香气味越浓郁。

188.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在( )及( )条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。

187.用( )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时,可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。

186.肉类原料的致嫩方法有( )致嫩、( )致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

185.糊的品种不同,保护( )的能力也有差异。

184.异色组配法又称( ),是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起。

183.贴是将菜肴的几种原料分( )粘贴在一起,制成( )生坯的方法。

182.( )和( )都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有爽脆的口感。

181.菜肴的色彩搭配,首先要确定的是( )。