113.猪肋排的分割要求是:斩去大排,( ),带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。

887.( )大米中主要为黄曲霉及其毒素。

886.( )餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的能力和文化。

885.( )职业道德与社会治安关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。

884.( )牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。

883.( )葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4刀距为1.2~1.5m的斜向平行刀纹。

882.( )眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成单刀片。

881.( )鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深刀距比直剞的要大,刀纹交叉为60°角。

880.( )剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。

879.( )牛肋条肉又称腑肋,其特点是肥瘦相间,结缔组织丰富,属三级牛肉。

878.( )牛的上脑又称上肩,位于脊背的前部,靠近后脑,与短脑相连。