55.( )的菜肴在出锅前,多加入明醋,使菜品醋香浓郁,略带微酸。

945.( )油爆法的油量应是原料的2~3倍,旺火高温油快速烹制,调味多采用兑汁芡的方法。

944.( )面烤法的菜肴具有原味浓郁,香醇质嫩,形态完整的特点。

943.( )面烤法中经加工、腌味的原料,是用玻璃纸、荷叶、面团等分层包裹起来的。

942.( )久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。

941.( )油的温域窄,只与原料形成较小的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。

940.( )制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。

939.( )制汤原料在煮制过程中,火力越大,浸出的可溶性呈味风味物质就越多,汤汁越鲜美。

938.( )天然色素主要是从动植物组织中提取,在婴幼儿老年人食品中严禁使用色素。

937.( )麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。

936.( )调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为4﹕1,粉料为中筋粉或高筋粉。