939.( )制汤原料在煮制过程中,火力越大,浸出的可溶性呈味风味物质就越多,汤汁越鲜美。

61.对热源而言,火候表示在单位时间内( )的多少。

60.白汤的煮制,多用( )。

59.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,浸出的( )就大,浸出速率就高。

58.制汤要选用新鲜的含( )、( )等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

57.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在( )食品中严禁使用。

56.味精在( )时溶解度最好,鲜味最足;超过( )时可变为焦谷氨酸钠,产生毒性。

55.( )的菜肴在出锅前,多加入明醋,使菜品醋香浓郁,略带微酸。

54.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和( )调味两种。

53.烹调中调味,就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中的( )加入相应的调味品。

52.烹调前调味的目的,是使原料在烹制之前有一个( )的味。