936.( )调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为4﹕1,粉料为中筋粉或高筋粉。

64.要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140℃的油温( )加热原料。

63.以水为介质的加热原则是:要形成质地脆嫩型菜肴,多以( )的水短时间加热。

62.旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口30~40cm,呈白黄色,光度明亮,热气( )。

61.对热源而言,火候表示在单位时间内( )的多少。

60.白汤的煮制,多用( )。

59.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,浸出的( )就大,浸出速率就高。

58.制汤要选用新鲜的含( )、( )等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

57.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在( )食品中严禁使用。

56.味精在( )时溶解度最好,鲜味最足;超过( )时可变为焦谷氨酸钠,产生毒性。

55.( )的菜肴在出锅前,多加入明醋,使菜品醋香浓郁,略带微酸。