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单选题
263.面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。
A
麦清蛋白
B
麦球蛋白
C
单硫键
D
硫氢键
答案解析
正确答案：D
解析：
解析:本题考查的是面团在搅拌时形成面筋的原理。面筋是由面团中的蛋白质形成的,其中的双硫键是面筋形成的重要因素。因此,正确答案应该是与双硫键有关的选项,即D选项硫氢键。其他选项中,A选项麦清蛋白和B选项麦球蛋白是麦粉中的两种主要蛋白质,但它们与面筋的形成没有直接关系;C选项单硫键是指两个硫原子之间的化学键,与面筋的形成也没有直接关系。因此,本题的正确答案是D选项硫氢键。
相关知识点：
面团搅拌中，硫氢键氧化成面筋键
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