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单选题
260.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的(),并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的性能得到改善。
A
蛋白质
B
淀粉
C
脂肪
D
色素
答案解析
正确答案：D
解析：
解析:本题考查面粉的熟化过程,要求考生了解面粉熟化的原理和影响。正确答案为D,即面粉中的色素。nn解析:面粉的熟化是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,使面粉色泽变白,从而使面粉的性能得到改善。面粉中的色素是影响面粉颜色的主要成分,熟化过程中,色素被氧化分解,从而使面粉变白。同时,面粉中的还原性氢团也会转化为双硫键,从而使面粉的性能得到改善。nn因此,本题的正确答案为D,即面粉中的色素。选项A、B、C均不符合面粉熟化的原理和影响。
相关知识点：
面粉“熟化”，氧改面粉色素
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