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10、拌和水分过多和过少的影响?
9、为什么要润麦?
小麦粉碎前用水润料,可使小麦吸收一部分水分,并具有一定的延展性,即粉碎后,麦片呈片状,以保证曲坯一定的通透性,心部呈粉状,可增加微生物的利用面积
8、成型曲坯标准要求:
成型曲坯标准:四边紧,中间稍松,无缺角、无裂缝、无毛边、无杂物,曲包造型规范,曲包高度为12.5cm~13.5cm。
7、高温曲的工艺特点是什么?
显著的制曲工艺特点是“高温堆烧”,即在制曲过程中,用稻草隔开的曲块堆放在一起,以提高曲块的培养温度,使品温高达60℃以上,称此为高温堆烧。
6、稻草质量检验
(1)稻草以感官检验为主,实行全检。
(2)稻草的感官要求:具有稻草固有的光泽,色泽鲜艳,呈稻黄色或金黄色,断草少,有骨力;具有稻草固有的气味,无异杂味,无霉变,干燥,触摸无明显湿润感,无夹杂物,长度≥60cm。
5、我公司制曲原料小麦的要求?
(1)具有小麦固有的色泽,一般为白色或黄白色,颗粒饱满、完整、大小均匀、组织紧密,具有小麦固有的气味、无异杂味,无霉变、无污染。
(2)指标要求:
准入指标:水分≤12.5%,杂质≤1.0%,不完善颗粒≤6.0%,容重≥750g/L;刚性指标:硬度指数≤56,霉变粒≤1.6%,麦角≤0.01%,热损伤粒≤0.5%。
4、大曲的特征
(1)制曲特征: 生料制作,开放制作,机械化程度低、操作简单
(2)培养特征:自然培养,堆积升温,季节性强,易培养,周期长,菌酶共存
(3)产品特征:一高两低,即“残余淀粉高,酶活力低,出酒率低
3、曲按原料分类:
(1)大曲:小麦、大麦、豌豆等。
(2)小曲:米粉或米粉、米糠。
(3)麸曲:麸皮以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉菌或其他霉菌,人工培养的散曲。这种曲具有制作周期短、出酒率高、节约粮食等特点。
2、曲按品温分为:
(1)高温曲:品温最高达60℃以上。
(2)中温曲:品温最高达50℃。
(3)低温曲:品温一般低于50℃。
1、曲的含义:
指含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。
